Q　飲食店を経営しています。先日、同業者の集まりでHACCP（ハサップ）というのを行わなければならなくなりそうだという話を聞きました。難しそうなのですが一体何をどのようにすればいいのでしょうか？

A,　HACCP（ハサップ）は、近年の食品物流の国際化、食品製造現場での外国人労働者の増加、今年開催される東京オリンピック・パラリンピックを見据え、食品衛生管理の水準の国際化を図るべく2018年6月に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布されました。改正された食品衛生法では、すべての食品等取扱事業者はHACCPに基づく衛生管理について計画を定めなければならないとされています。HACCPの制度化については公布から２年以内に施行され、さらに１年間の猶予期間が設けられることになっています。

つまり、令和３年６月までに全ての食品事業取扱者はこのHACCPのルールに従わなければならないとされています。従前より食品を取り扱う各事業者は、食中毒予防基本３原則「菌を付けない・菌を増やさない・菌をやっつける」を守って業務を行なっていると思いますが、この一連の作業を行いながら、衛生管理の取り組みを「見える化」することがHACCPの基本的な考えです。どうしたらいいのかについては、①衛生管理計画の策定②計画に基づき実施③記録＆確認という手順を行う事が求められます。衛生管理計画を作成し、文書化する事でやるべきことが整理され明確になります。HACCPによって見える化を行えば、不良や不適切な箇所を発見した場合には速やかに改善でき、万が一店舗で食中毒やクレーム等が発生した場合速やかな原因究明に役立つことになります。また、計画に沿って確実に作業を行い、衛生管理を適正に行っているという点で具体的に自信をもって説明できるメリットがあります。法改正に伴い、飲食業新規許可・更新の際に保健所より指導等を受けない為にも早め早めの準備が大事だと思われます。その他の詳細な要件や手続きについては、当事務所までお問い合わせください。