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HACCPで笑売繫盛 第6回

今回は前回に引き続き感染症による食中毒、サルモネラ菌食中毒についての記述です。

サルモネラは、人や動物に急性胃炎を発生させる動物由来の感染症の原因菌の一つです。

例えば、チフス菌やパラチフスA菌もサルモネラに含まれこれらは人にチフス症をおこします。一方、ネズミチフス菌はネズミにチフス症を起こしますが人に対しては急性腸炎ですむことがほとんどです。このように血清型によって人に病気を起こしやすいもの、動物に対して病気を起こしやすいものがありますが、サルモネラが食中毒の原因となるのが保菌状態である家畜や家禽を介して畜産物などの食品が汚染されるためです。

 サルモネラで有名なのは、鶏卵といわれています。大規模な鶏卵場では抗菌飼料を与え

鶏卵採取時に洗浄するといった衛生管理が徹底されていますが、自宅で放し飼いの鶏卵には

サルモネラ保有率が高く、卵内が汚染されていることもあり、これまでに生卵、卵焼き、オムレツ等による食中毒が起こっています。

 また、ペット動物のサルモネラ保菌についても重視しなければなりません。特に愛玩動物としてミドリガメの保菌状態が極めて高く、しかも長時間にわたって本菌を多量に排菌する事が調査によって示されています。

 サルモネラ菌の潜伏期間は12時間~48時間とされています。予防方法については、完全に排除するという事は不可能といえます。ただ、仮に汚染されていたとしてもサルモネラは大腸菌と同様に熱に弱い性質を持っていますので、調理にあたっては十分な加熱処理を行うことで食中毒を防ぐことが出来ます。

また、前述した鶏卵によるサルモネラ食中毒に関しては、賞味期限の表示が義務化されたほか、「食品の製造、加工又は調理に使用する鶏の殻付き卵の基準」「鶏の液卵の規格基準」「卵選別包装施設の衛生管理要綱」「家庭における卵の衛生的な取り扱いについて」が定められています。

予防のポイントとしては、

  • 食肉や鶏卵は十分に加熱を行う。
  • 調理後は放置せず早めに食べる。
  • まな板、包丁、布巾などは洗浄を徹底し、熱湯や次亜塩素酸ナトリウム液(ハイターやブリーチ)で殺菌する。
  • 長期間の保存は出来る限り避ける。
  • ペット等に触れた後は手指の洗浄を徹底する。

を徹底して、サルモネラ食中毒の予防を行ってください。

次回は感染型食中毒の腸炎ビブリオについて記述していきたいと思います。

                     飲食店HACCP専門 行政書士

                    岸和田行政書士事務所 岸和田 誠

HACCPで笑売繫盛 第5回

食中毒の分類

今回は感染症による食中毒、サルモネラ菌食中毒についての記述です。

サルモネラ食中毒は、自然界に広く分布しています。鶏卵や食肉とその加工品などを汚染します。サルモネラ食中毒を予防するためには加熱調理や低温での流通管理が決め手となります。食品以外でもペットなど動物からの感染も多いので注意が必要です。

サルモネラは大腸菌などと同じ仲間の腸内細菌です。サルモネラは属名で、サルモネラ属菌とも言います。サルモネラ属菌は種や亜種、それに血清型と呼ばれる分類があり、血清型による分け方では2500種ほどあります。腸チフスやパラチフスといった原因菌もサルモネラの一血清型です。これら以外のサルモネラは通常は人から人に感染は無く、食物中で急激に増えた菌を人が食べると、急性胃腸炎を引き起こします。

 サルモネラは1885年にアメリカで豚コレラから本菌を発見した細菌学者のサルモンから名づけられました。1888年には子牛肉による食中毒によってこの細菌が食中毒の原因となることが明らかになりました。

日本では、昭和43年に東北でさつま揚げによって大規模なサルモネラ食中毒が発生し、死亡者が出る事件が発生しました。原因菌としてはサルモネラ食中毒の内ゲルトネル菌が検出されました。調査の結果によると、工場内に住み着いていたネズミを媒介し、揚げる加熱温度が規定値より低かったためゲルトネル菌が生存し、食物内で増加増殖したものでした。現在は衛生管理計画の徹底や、殺鼠対策の重要化で現在は減少傾向に転じています。

 サルモネラは熱に対して弱く、60度以上の煮沸によって死滅します。したがって、完全に加熱調理して二次汚染のない食物なら、サルモネラ食中毒は発生することはありません。

では、実際のところサルモネラ菌食中毒の原因食品全てが未加熱であったか?というと必ずしもそうではなく、加熱調理した食品が原因であることの方が多いのです。

前述のとおり、加熱不十分で菌が完全に死滅しなかったか、二次感染に由来することを意味しています。

他方、低温では死滅することは無く、10度以下では温存された状態が続きます。

サルモネラ菌が活性化する温度は20度以上からであり、人の体温前後では最も活発に増殖していきます。乾燥に対しての抵抗性も強く、汚水中のサルモネラは長時間生残することが研究結果によって確認されています。

 発生時期は梅雨前後が最も多く、冬場はごくわずかではありますが発生も見らえています。

次回はサルモネラ食中毒の感染経路と症状、予防について記述していきたいと思います。

                      飲食店HACCP専門 行政書士

                    岸和田行政書士事務所 岸和田 誠

HACCPで笑売繫盛 第4回

食中毒の分類

今回は感染症による食中毒、ウイルス性食中毒、その他食中毒、についての記述です。

感染症による食中毒は3類感染症と呼ばれ、チフス菌、パラチフスA菌、赤痢菌、コレラ菌、そして身近な食中毒発生原因である、O157に代表される腸管出血性大腸菌が感染症食中毒とされています。

また、ウイルス性食中毒として、ノロウイルスとその他のウイルスに分類されます。

ノロウイルスは、ウイルス性食中毒に分類され、常在場所は人の腸管内に常在し、食肉や加工品(パンや寿司等)、の他に二枚貝が原因食品としてされています。

その他のウイルス性食中毒として、症例は少ないですが、A型肝炎ウイルス、E型肝炎ウイルス(使用水、豚肉)サポウイルス、ロタウイルスなどがあります。

自然界にある食中毒も存在します。動物性では、フグ毒、貝毒。植物性では毒キノコ、ジャガイモの芽、トリカブト、スイセンが存在します。

また、農薬や殺鼠剤といった化学物質の食品中への不適正混入、生魚の腐敗した細菌による

アレルギー様食中毒

そして、魚の刺身や生食用馬肉、ゲテモノ料理などに内在する寄生虫を介した食中毒もあります。有名な食中毒は、アニサキスです。他にはクドア、サルコシスティス、クリプトスポリジウムがあります。

次回からは細菌性食中毒、感染症による食中毒、ウイルス性食中毒、について分類し

食中毒ごとに記述していきます。

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                    岸和田行政書士事務所 岸和田 誠

HACCPで笑売繫盛 第3回

本日2020年6月1日、食品衛生法が改正され、HACCPが制度化されました

1年間の移行期間を経て、2021年(令和3年)6月、全ての食品取扱事業者は

HACCPのルールに基づいた食品衛生管理を行わなければなりません。

HACCPに関することは、許認可手続きの専門家、行政書士にお尋ねください。

弊所はHACCP専門行政書士として、飲食にかかわる方々のサポートを

全国対応で、行います。

今回は毒素型食中毒についての記述です。

セレウス菌は、毒素型に分類され、常在場所は土壌等の環境、穀類、野菜に常在し、原因食品としては、スパゲッティ、焼き飯、サラダから発生しています。

黄色ブドウ球菌は、毒素型に分類され、常在場所は人の化膿創、傷、牛等の体表に滞在し、原因食品としては、シュークリームやおにぎりといった食材から発生しています。

ボツリヌス菌は、毒素型に分類され、土壌や動物の腸管内に内在しています。原因食品としては、和菓子や調理食品のからし蓮根・いずしから発生しています。

ウェルシュ菌は、毒素型に分類され、人や鳥類の腸管内に常在し、食肉や加工品、カレー、シチュー、煮物が原因食品としてされています。加熱調理後に温度管理の不徹底で菌が増殖します。

その他の細菌性食中毒として、症例は少ないですが、ナグビブリオ、エロモナス・ヒドロフィラ、エロモナス・ソブリアなどがあります。

次回は感染症による食中毒、ウイルス性食中毒、その他の食中毒について分類します。

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                       岸和田行政書士事務所 岸和田 誠

HACCPで笑売繫盛 第2回

食中毒の分類

食中毒には、細菌性食中毒、感染症による食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒食中毒、化学物質による食中毒、寄生虫による食中毒があります。

細菌性食中毒は3類型に分類されます。感染型・毒素型・その他に分類されます。

サルモネラは、感染型に分類され、常在場所はネズミ、牛、鶏、下水道に常在し、原因食品としては、鶏卵や食肉(鶏が多い)練り物から発生しています。

腸炎ビブリオは、感染型に分類され、常在場所は海水、海の汚泥、魚介類に滞在し、原因食品としては、刺身や寿司といった食材から発生しています。

病原大腸菌は、感染型に分類され、人にも内在し動物にも腸管内に内在しています。原因食品としては、食肉、不衛生な手で取り扱ったサラダ等加工食品や調理食品から発生しています。

カンピロバクターは、感染型に分類され、動物や鳥類の腸管内に常在し、鶏肉の生食や井戸水が原因食品としてされています。余談ですが、九州では、鶏のたたき(鳥刺し)の文化があり、衛生的に管理された施設で一次加工されているのですが、二次的に飲食店に提供される際に人為的なミスでカンピロバクターが発生したケースもあり、温度・衛生管理は大変重要です。

 エルシニアは感染型に分類され、食肉・家畜・ネズミの腸管内に常在し、原因食品としては、食肉(生食)や加工品が該当します。

以上、5種類が細菌性食中毒の感染型に分類されます。

次回は毒素型の細菌性食中毒について分類します。

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                    岸和田行政書士事務所 岸和田 誠