HACCPで笑売繫盛 第2回

食中毒の分類

食中毒には、細菌性食中毒、感染症による食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒食中毒、化学物質による食中毒、寄生虫による食中毒があります。

細菌性食中毒は3類型に分類されます。感染型・毒素型・その他に分類されます。

サルモネラは、感染型に分類され、常在場所はネズミ、牛、鶏、下水道に常在し、原因食品としては、鶏卵や食肉(鶏が多い)練り物から発生しています。

腸炎ビブリオは、感染型に分類され、常在場所は海水、海の汚泥、魚介類に滞在し、原因食品としては、刺身や寿司といった食材から発生しています。

病原大腸菌は、感染型に分類され、人にも内在し動物にも腸管内に内在しています。原因食品としては、食肉、不衛生な手で取り扱ったサラダ等加工食品や調理食品から発生しています。

カンピロバクターは、感染型に分類され、動物や鳥類の腸管内に常在し、鶏肉の生食や井戸水が原因食品としてされています。余談ですが、九州では、鶏のたたき(鳥刺し)の文化があり、衛生的に管理された施設で一次加工されているのですが、二次的に飲食店に提供される際に人為的なミスでカンピロバクターが発生したケースもあり、温度・衛生管理は大変重要です。

 エルシニアは感染型に分類され、食肉・家畜・ネズミの腸管内に常在し、原因食品としては、食肉(生食)や加工品が該当します。

以上、5種類が細菌性食中毒の感染型に分類されます。

次回は毒素型の細菌性食中毒について分類します。

                      飲食店HACCP専門 行政書士

                    岸和田行政書士事務所 岸和田 誠

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