HACCPで笑売繫盛 第6回

今回は前回に引き続き感染症による食中毒、サルモネラ菌食中毒についての記述です。

サルモネラは、人や動物に急性胃炎を発生させる動物由来の感染症の原因菌の一つです。

例えば、チフス菌やパラチフスA菌もサルモネラに含まれこれらは人にチフス症をおこします。一方、ネズミチフス菌はネズミにチフス症を起こしますが人に対しては急性腸炎ですむことがほとんどです。このように血清型によって人に病気を起こしやすいもの、動物に対して病気を起こしやすいものがありますが、サルモネラが食中毒の原因となるのが保菌状態である家畜や家禽を介して畜産物などの食品が汚染されるためです。

 サルモネラで有名なのは、鶏卵といわれています。大規模な鶏卵場では抗菌飼料を与え

鶏卵採取時に洗浄するといった衛生管理が徹底されていますが、自宅で放し飼いの鶏卵には

サルモネラ保有率が高く、卵内が汚染されていることもあり、これまでに生卵、卵焼き、オムレツ等による食中毒が起こっています。

 また、ペット動物のサルモネラ保菌についても重視しなければなりません。特に愛玩動物としてミドリガメの保菌状態が極めて高く、しかも長時間にわたって本菌を多量に排菌する事が調査によって示されています。

 サルモネラ菌の潜伏期間は12時間~48時間とされています。予防方法については、完全に排除するという事は不可能といえます。ただ、仮に汚染されていたとしてもサルモネラは大腸菌と同様に熱に弱い性質を持っていますので、調理にあたっては十分な加熱処理を行うことで食中毒を防ぐことが出来ます。

また、前述した鶏卵によるサルモネラ食中毒に関しては、賞味期限の表示が義務化されたほか、「食品の製造、加工又は調理に使用する鶏の殻付き卵の基準」「鶏の液卵の規格基準」「卵選別包装施設の衛生管理要綱」「家庭における卵の衛生的な取り扱いについて」が定められています。

予防のポイントとしては、

  • 食肉や鶏卵は十分に加熱を行う。
  • 調理後は放置せず早めに食べる。
  • まな板、包丁、布巾などは洗浄を徹底し、熱湯や次亜塩素酸ナトリウム液(ハイターやブリーチ)で殺菌する。
  • 長期間の保存は出来る限り避ける。
  • ペット等に触れた後は手指の洗浄を徹底する。

を徹底して、サルモネラ食中毒の予防を行ってください。

次回は感染型食中毒の腸炎ビブリオについて記述していきたいと思います。

                     飲食店HACCP専門 行政書士

                    岸和田行政書士事務所 岸和田 誠

このエントリーをはてなブックマークに追加

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です