HACCPで笑売繫盛 第2回

食中毒の分類

食中毒には、細菌性食中毒、感染症による食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒食中毒、化学物質による食中毒、寄生虫による食中毒があります。

細菌性食中毒は3類型に分類されます。感染型・毒素型・その他に分類されます。

サルモネラは、感染型に分類され、常在場所はネズミ、牛、鶏、下水道に常在し、原因食品としては、鶏卵や食肉(鶏が多い)練り物から発生しています。

腸炎ビブリオは、感染型に分類され、常在場所は海水、海の汚泥、魚介類に滞在し、原因食品としては、刺身や寿司といった食材から発生しています。

病原大腸菌は、感染型に分類され、人にも内在し動物にも腸管内に内在しています。原因食品としては、食肉、不衛生な手で取り扱ったサラダ等加工食品や調理食品から発生しています。

カンピロバクターは、感染型に分類され、動物や鳥類の腸管内に常在し、鶏肉の生食や井戸水が原因食品としてされています。余談ですが、九州では、鶏のたたき(鳥刺し)の文化があり、衛生的に管理された施設で一次加工されているのですが、二次的に飲食店に提供される際に人為的なミスでカンピロバクターが発生したケースもあり、温度・衛生管理は大変重要です。

 エルシニアは感染型に分類され、食肉・家畜・ネズミの腸管内に常在し、原因食品としては、食肉(生食)や加工品が該当します。

以上、5種類が細菌性食中毒の感染型に分類されます。

次回は毒素型の細菌性食中毒について分類します。

                      飲食店HACCP専門 行政書士

                    岸和田行政書士事務所 岸和田 誠

HACCPで笑売繫盛 第1回

はじめに

飲食店を含む調理従事者の方々にとって、安全で安心できる食事をお客様に提供することは、最大の使命であり責任です。食中毒事故を起こすことはお客様の命を脅かすばかりか、

経営面でも命取りになりかねず、最悪の場合廃業・閉店となりかねません。

また、食中毒はレストランやホテル・旅館などの飲食店で発生するだけではありません。

食中毒予防の正しい知識が無いことで一般家庭においても食中毒が起こる危険性があります。家庭においても安心して美味しい食事が取れることは基本です、

人に食中毒を起こさせる代表的な細菌を中心に、冬場に食中毒を起こしやすいノロウイルスの他に、生魚に寄生するアニサキスといった寄生虫についても記述したいと思います。

分かりやすく平易な文章を心がけますとともに、このHPをご覧になって食品衛生の基礎的な知識をご一読頂ければと思います。学術的な事についても織り交ぜて記載していきますので専門的にご理解も深まると思います。

食中毒の基本となる3原則は、「病原微生物つけない・増やさない・やっつける」です。

食中毒の原因となる細菌やウイルスの性質を正しく知り、以上の3原則を守っていただければ殆どの食中毒事故は防止できます。

最後に食品衛生法の改正で、新たに食品従事事業者に対して、2020年6月にHACCPを取り入れた衛生管理計画を行うように法令が施行されました。現在、新型コロナウイルスの影響で特に飲食店は衛生管理まで手が回らないかもしれませんが、デリバリーやテイクアウトを行う以上、食中毒事故は起こらないとは言い切れません。

また、2021年6月にはすべての飲食店を含む食品製造業者はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画が義務化されます。コロナウイルスの影響で2021年に延期された東京オリンピック・パラリンピックを最高のおもてなしで世界各地からの来訪者に食中毒を起こさないように衛生管理計画の見える化であるHACCPと従前の食中毒防止対策で安全・安心の食をお客様にご提供頂ければと考えています。

令和2年5月

                      飲食店HACCP専門 行政書士

                    岸和田行政書士事務所 岸和田 誠